餐飲行業(yè)的財務風險管控是建立在經(jīng)營數(shù)據(jù)分析中的，光有數(shù)據(jù)、不去分析或者是想分析、但沒有數(shù)據(jù)，其他都是空談。今天帶來個案例，是知名連鎖餐飲企業(yè)望湘園在財務分析上的經(jīng)驗分享，是望湘園的CFO趙建光先生也曾在天財商龍餐飲研究院分享過的，正文如下：
營業(yè)額的分析對每個餐廳都是非常重要的指標。營業(yè)額預估可以幫助增加訂貨的準確率，生餐飲行業(yè)進貨多數(shù)是新鮮食材，保質(zhì)期短，通過營業(yè)額預估可以減小損耗，同時也可以對門店人員進行安排配置，控制人力成本。
特別是人工效率，在正餐領域還有很大的優(yōu)化空間。望湘園正在進行的工作就是通過BI系統(tǒng)的分析做到營業(yè)額的小時預估，按照開臺數(shù)預估到小時，從每個小時再看門店每個小時的排班。只有做到小時的對比，才能看到每個店的排班的能力。每個商場、餐廳上客高峰都會有差異，但是在這個商圈本身還是有規(guī)律性的，通過這樣的數(shù)據(jù)就可以進行精細化排班，讓人員的效率最大化，從而降低人力成本。
BOM分析，讓成本更可控！
成本的占比是餐企關注的重點，通過BOM分析可以實現(xiàn)對成本的精準把控。
連鎖餐企經(jīng)常會遇到一家門店的成本率高了2個點，而另一家門店的成本率低了1個點的情況，大家會認為成本率低的門店管理得好、成本率高的管理得不好。但實際情況可能會有所不同。當餐廳和餐廳之間的銷售結(jié)構(gòu)發(fā)生很大變化的時候，并不是成本率高的就肯定不好、成本率低了就一定好財務風險管控，其實跟管理的差異性不大。嚴格的講，每道菜的毛利率都不同，高毛利的菜品銷量高，因此其綜合成本肯定低，并不代表他在成本方面管理得好。
同樣通過BOM分析，可以實現(xiàn)對中央廚房半成品的實際耗用與標準食譜卡的理論耗用的差異分析。這樣對食譜卡的標準執(zhí)行，能夠做到有效的檢查。比如，有2個用豬手的菜，但是是2種不同的原料，廚師長為了方便就總是用1個原料。像這樣的情況在平時巡檢的時候是很難發(fā)現(xiàn)的，但通過BOM分析就很容易發(fā)現(xiàn)，一種原料理論消耗和實際消耗的差異為什么這么大，一種的實際消耗沒有而另一種就超過了，我們再下門店進行針對性檢查就發(fā)現(xiàn)原料用錯了。
一個好的財務人員要了解門店運營情況、提供決策信息、告訴老板哪里需要更多關注。
BI系統(tǒng)對數(shù)據(jù)財務風險管控，特別是對跨系統(tǒng)數(shù)據(jù)的整合分析，例如可以根據(jù)前廳的消費量和物流的采購量進行跨系統(tǒng)的分析，從而知道門店存貨和物流存貨的情況，然后根據(jù)門店存貨的多少推算出物流的存貨備多少才會更合理，減小對企業(yè)的資金占用；通過營業(yè)額數(shù)據(jù)與考勤系統(tǒng)的對接分析，可以看出每小時營業(yè)額與實際用工人數(shù)的對比，也就是小時人效的分析。
財務人員要把統(tǒng)計的工作盡可能的交給系統(tǒng)，人員自身進行更多的數(shù)據(jù)分析、提供決策依據(jù)的工作。餐飲行業(yè)的財務系統(tǒng)可以參考這個的功能進行選擇：
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