餐飲行業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管控是建立在經(jīng)營數(shù)據(jù)分析中的，光有數(shù)據(jù)、不去分析或者是想分析、但沒有數(shù)據(jù)，其他都是空談。今天帶來個(gè)案例，是知名連鎖餐飲企業(yè)望湘園在財(cái)務(wù)分析上的經(jīng)驗(yàn)分享，是望湘園的CFO趙建光先生也曾在天財(cái)商龍餐飲研究院分享過的，正文如下：
營業(yè)額的分析對(duì)每個(gè)餐廳都是非常重要的指標(biāo)。營業(yè)額預(yù)估可以幫助增加訂貨的準(zhǔn)確率，生餐飲行業(yè)進(jìn)貨多數(shù)是新鮮食材，保質(zhì)期短，通過營業(yè)額預(yù)估可以減小損耗，同時(shí)也可以對(duì)門店人員進(jìn)行安排配置，控制人力成本。
特別是人工效率，在正餐領(lǐng)域還有很大的優(yōu)化空間。望湘園正在進(jìn)行的工作就是通過BI系統(tǒng)的分析做到營業(yè)額的小時(shí)預(yù)估，按照開臺(tái)數(shù)預(yù)估到小時(shí)，從每個(gè)小時(shí)再看門店每個(gè)小時(shí)的排班。只有做到小時(shí)的對(duì)比，才能看到每個(gè)店的排班的能力。每個(gè)商場、餐廳上客高峰都會(huì)有差異，但是在這個(gè)商圈本身還是有規(guī)律性的，通過這樣的數(shù)據(jù)就可以進(jìn)行精細(xì)化排班，讓人員的效率最大化，從而降低人力成本。
BOM分析，讓成本更可控！
成本的占比是餐企關(guān)注的重點(diǎn)，通過BOM分析可以實(shí)現(xiàn)對(duì)成本的精準(zhǔn)把控。
連鎖餐企經(jīng)常會(huì)遇到一家門店的成本率高了2個(gè)點(diǎn)，而另一家門店的成本率低了1個(gè)點(diǎn)的情況，大家會(huì)認(rèn)為成本率低的門店管理得好、成本率高的管理得不好。但實(shí)際情況可能會(huì)有所不同。當(dāng)餐廳和餐廳之間的銷售結(jié)構(gòu)發(fā)生很大變化的時(shí)候，并不是成本率高的就肯定不好、成本率低了就一定好財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管控，其實(shí)跟管理的差異性不大。嚴(yán)格的講，每道菜的毛利率都不同，高毛利的菜品銷量高，因此其綜合成本肯定低，并不代表他在成本方面管理得好。
同樣通過BOM分析，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)中央廚房半成品的實(shí)際耗用與標(biāo)準(zhǔn)食譜卡的理論耗用的差異分析。這樣對(duì)食譜卡的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，能夠做到有效的檢查。比如，有2個(gè)用豬手的菜，但是是2種不同的原料，廚師長為了方便就總是用1個(gè)原料。像這樣的情況在平時(shí)巡檢的時(shí)候是很難發(fā)現(xiàn)的，但通過BOM分析就很容易發(fā)現(xiàn)，一種原料理論消耗和實(shí)際消耗的差異為什么這么大，一種的實(shí)際消耗沒有而另一種就超過了，我們?cè)傧麻T店進(jìn)行針對(duì)性檢查就發(fā)現(xiàn)原料用錯(cuò)了。
一個(gè)好的財(cái)務(wù)人員要了解門店運(yùn)營情況、提供決策信息、告訴老板哪里需要更多關(guān)注。
BI系統(tǒng)對(duì)數(shù)據(jù)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管控，特別是對(duì)跨系統(tǒng)數(shù)據(jù)的整合分析，例如可以根據(jù)前廳的消費(fèi)量和物流的采購量進(jìn)行跨系統(tǒng)的分析，從而知道門店存貨和物流存貨的情況，然后根據(jù)門店存貨的多少推算出物流的存貨備多少才會(huì)更合理，減小對(duì)企業(yè)的資金占用；通過營業(yè)額數(shù)據(jù)與考勤系統(tǒng)的對(duì)接分析，可以看出每小時(shí)營業(yè)額與實(shí)際用工人數(shù)的對(duì)比，也就是小時(shí)人效的分析。
財(cái)務(wù)人員要把統(tǒng)計(jì)的工作盡可能的交給系統(tǒng)，人員自身進(jìn)行更多的數(shù)據(jù)分析、提供決策依據(jù)的工作。餐飲行業(yè)的財(cái)務(wù)系統(tǒng)可以參考這個(gè)的功能進(jìn)行選擇：
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